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2015/10/29

【おいしく】マダイの神経締め超入門【いただく】

毎度ありがとうございます。サウスウインドのナガシマです。

昨日の定休日。波風予報が微妙だったのですが、現場に着いてみたら無風だったので出撃。風が吹きはじめるまでの潮の下げはじめを狙う短時間勝負でした。しかし、なんと竿頭は当店スタッフよっしーさん。10月半ばにカヤックフィッシングに行ったときにはひとりだけ釣れなかったので、リベンジできた様子。おいしい魚の連発に、笑いが止まらなかったとのことです。

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まずはオオモンハタ。煮付けか。帽子もバケツも魚体も水玉でおめーは草間彌生先生かっ!

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またきた。水深35mを「ホビー巻き」(後日、ブログにて公開予定)してたらドスン。

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まあまあサイズのオオモンハタ45cm。鍋鍋&鍋にするらしいです。

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またまたホビー巻きでヒット。この間、わずか30分ほど。「落とすたびに釣れるぞっ!」と。

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小マダイ。塩焼き、鯛めし、刺身などなど。これくらいのサイズが一番おいしいかも!?

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「この竿、めっちゃ使いやすいな」と、私が買ったばかりの炎月SS610Mをずっと使っていたよっしーもついに、「タイラバロッド、買うかな」といっていました。それほど気に入ったようです。




さてさて。

カヤックフィッシングで苦労して釣った魚は、せっかくなのでおいしく食べたいもの。もちろん、食べきれないほどクーラーボックスを満タンにするのはアレなので、適量でお願いします。釣ることも大事ですが、釣った魚はていねいに持ち帰って家族みんなでおいしく食べましょう。狭いカヤックの上でも、きっちり処理すればびっくりするくらいおいしく料理できるんですよ!







 

●血抜き

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まず、カヤックの狭いデッキの上ではまな板&包丁を使いにくいので、魚を締めて血を抜くにはよく切れるアウトドア用ナイフや釣り用ナイフなどでエラをサクサクやります。刃物の扱いに慣れていない方は、ハサミ類のほうが安心ですね。ナガシマは、ホームセンターで800円くらいで売っている、トタンを切るためのステンレスハサミを使用しています。マダイの硬い背骨も切れるので便利です。また、錆びやすいですが100円ショップのキッチンバサミでもOKです。

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簡単な血抜きの方法は、魚のエラの鰓耙(さいは)の上下をハサミで切るだけ。ナイフがあれば鰓耙とカマの間の膜を切ってもOKです。とくに青物は血が噴き出るので、ウエアやPFDにつかないように注意しましょう。鰓耙を切ったら、10分ほど海水に漬けておくと血が抜けます(サメの多い場所や時期は、デッキのうえの折りたたみバケツ内でやりましょう)。ちなみに、尾ビレの付け根も切っておくと、もっと血が抜けやすくなります。また、血の少ない根魚は水氷(氷の入ったクーラーボックスに海水を入れたもの)に漬けて締める「氷締め」だけでも大丈夫です。

●神経締め

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魚の血が抜けたら、脊髄の神経に器具を刺して締めます。こうすると、死後硬直が少なくなり、身持ちがよくなるとされています。たしかに、クーラーボックスに曲がって収まっていた魚も、硬くなりにくいのでまな板の上でまっすぐにしやすく、さばきやすいような気がします。ナガシマはおもに線径が1.0mmで長さが60cmの形状記憶合金の神経締めワイヤを使用しています。

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マダイの神経締めは超簡単。マダイの鼻の穴から神経締めワイヤを刺し入れるだけで締めることができます(天然マダイは鼻の穴がふたつに分かれていて、養殖はひとつにつながっていますが、脊髄の神経の通る穴につながっているのは同じです)。この穴からしっぽのほうまでワイヤが達したら、前後に10回ほどシュコシュコ動かして神経を完全に破壊します。完全に締まると、マダイは魚体のピンク色がサーっと色褪せて白っぽく変色するのがとてもよくわかると思います。青物の場合は、しっぽの付け根を切ったところからちょうど背骨の上に神経の通る穴が見えるので、ここに神経締めワイヤを通すのが簡単かつ確実ですね。

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神経締めワイヤを刺すと、魚がバタバタと大暴れすることがあるので超注意です。血抜きして絶命したように見える魚でも、神経を刺激すると反射的に筋肉が動くからです。とくに、狭いカヤックの上で手や腿にヒレのトゲが刺さったら大変なので、しっかりおさえて処理しましょう。


ナガシマは、こないだ釣ったマダイはなんちゃって和風カルパッチョ&あら煮にして食べましたが、神経締めした秋のマダイは旨味もモチモチ感も最高ですね。とくに、マダイのカルパッチョは私の適当調理でもおいしくなるのでよく作ります。鯛めしも激ウマなので、また釣ってこよう。


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それでは、昨日の釣りはホウボウ一匹(リリース)に終わったナガシマでした☆☆☆






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